[介绍川菜的导游词]有关川菜导游词

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有关川菜导游词

　　上河帮

　　上河帮也就是以成都和乐山为焦点的蓉派菜系，其特点以亲民和善，调味富厚，口胃相对平淡，风物杂谈，多传统菜品。

　　蓉派川菜讲究用料风雅精确，严酷以传统经典菜谱为准，其味暖和，绵香悠长，同时齐集了川菜中的宫廷菜、第宅菜之类的高等菜，凡是颇具典故。美丽精致，多为传播长远的传统川菜，旧时素来作为四川总督的官家菜，一样平常旅馆中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为尺度菜谱建造。

　　川菜中的高等佳构菜根基齐集在上河帮蓉派，个中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，经常用于比喻厨师厨艺最高品级的「开水白菜」即是成都川菜登封造极的菜式。老成都第宅菜也是川菜中平淡高等菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

　　【闻名菜品】

　　开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、伉俪肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮暖锅服法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食气魄威风凛凛与成都乐山完全两样。

　　近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为质料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

　　四川各地小吃凡是也被看作是川菜的重要构成部门。川菜小吃首要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、悲痛凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、伉俪肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以首创人姓氏定名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。

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　　小河帮

　　小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气，独特，高端(其缘故起因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大种别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其光鲜的特色。最为注重和考究调味。除具备川菜“百菜百味、烹饪技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的光鲜风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，个中一些菜品更风行一时，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记实了各色盐帮菜的烹调要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。

　　【代表菜】:

　　水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。

　　除了自贡盐帮菜，其余川南都市也各具特色，譬喻内江有闻名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔暖锅的劈头地，小吃也很是著名，宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔暖锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 小河帮同时也是水煮技法的劈头地，自古就有水煮牛肉的服法。水煮技法经过下河帮川菜派得以发扬光大，成绩了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列佳构川菜。

　　下河帮

　　下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以格式翻新敏捷、用料斗胆、不拘泥于原料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则团结了川东佳构川菜的影响，加上长江边船埠文化，生发出不拘一格的传扬气魄威风凛凛。同时，受到了民国时期和三线建树时期大量江浙移民的影响，部门重庆菜口胃相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部门渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其布衣和能大开胃口的特点，近几年来在世界范畴内大受接待，不少的川菜馆首要菜品均为渝派川菜。

　　【代表菜】

　　酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

　　我国的暖锅花色纷呈，百锅千味。闻名的如重庆的麻辣暖锅，麻辣醇香，名扬全国;广东的海鲜暖锅，打边炉、钙骨暖锅食而不腻，味美无限。风靡国表里的麻辣牛油暖锅劈头于重庆船埠，是川菜中的「重头戏」，在国表里享有盛誉。麻辣暖锅从重庆发源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆发源地的牛油暖锅、毛肚暖锅、老灶暖锅、鳝鱼暖锅，尚有上河帮的清油暖锅、鸳鸯暖锅，小河帮的兔暖锅、冷锅鱼。

　　下河帮异常过瘾的味感，不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，以重庆为名则意味着味道很犷悍过瘾。譬如成都一家老板发现了盆盆虾做法，却取了重庆盆盆虾的店名。这道菜是店老板的原创，之以是叫重庆盆盆虾并不是由于这道菜师从重庆引入成都，而是取了重庆火爆的寄义，与重庆川菜以慷慨的辣着名不无相关。由此可见下河帮川菜已经以其出色的辣深刻影响了川菜成长。

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