[餐厅服务员岗位职责和要求]餐厅服务员岗位职责

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　　餐厅服务员岗位职责

　　职务名称：服务员

　　直接上级：店务部长 

　　1 岗位职责

　　1.1接受部长分配的服务工作，向客人提供优质服务。

　　1.2负责开餐前的准备工作.  

　　1.3爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。 

　　1.4搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。

　　1.5保证各种用品、调料的清洁和充足. 

　　1.6了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务

　　1.7严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。

　　1.8熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。

　　1.9热情接待每一位客人。

　　1.10接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。根据客人的口味，帮助客人选择。

　　1.11随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。 

　　1.12将客人的要求传递给厨房。 

　　1.13通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。

　　1.14能迅速有效地处理各类突发事件。

　　1.15了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

　　1.16负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。

　　1.17主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议.

　　1.18保持个人身体健康和清洁卫生。

　　1.19做好安全保卫，节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况。

　　1.20发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。

　　1.21了解和执行餐厅的规章制度.

　　服务工作站流程精进表

　　流程名称

　　改善项目

　　动作细节

　　亲切互动用语

　　准备工作

　　10：00

　　11：00

　　1例会

　　1-1点名

　　1-2查服仪

　　2餐前准备

　　2-1

　　卫生清理

　　2-2准备服务用具

　　2-3准备服务用品

　　2-4

　　了解菜品

　　$2头发梳理整齐，工作服整洁，鞋面干净，化淡妆。

　　$2擦拭桌椅、餐椅、家私柜、婴儿椅、墙体、玻璃、镜体、地面、餐具。

　　$2整理干枝、装饰物。

　　$2阳台更衣室

　　$2备齐开瓶器、笔、打火器.多用单、食品夹、托盘、下栏盘.衣套、台布、一次性手套菜谱、橡皮筋、筷套、抹布、安利水、垃圾袋、纸巾、打沫勺、汤碗、烟缸、双连碗、茶碟、.茶杯、骨碟、高脚杯、筷子、汤勺。

　　$2调料、豆捞海鲜酱调料、茶、四沫。

　　$2了解估清及急推菜品

　　$2了解新推菜品知识

　　餐中服务

　　问好

　　1表情亲切自然面带微笑

　　2眼光友善接触客人

　　3声音清晰.精神面貌佳

　　1新顾客

　　1-1    晚上好，欢迎光临豆捞坊！

　　1-2    请问几位？有预定吗？这边请{手势}！

　　1-3    请稍等，我马上给你安排！

　　1-4    这里比较方便，做这边好吗？

　　2老顾客

　　2-1很高兴又看到您，最近忙吗？

　　拉椅让座

　　1立在椅子后面，两手抓住靠背两脚

　　2膝盖顶住椅背，用力将椅子抬起，轻起轻落

　　3客人有要坐下的倾向时，将椅子轻轻放在客人身后。

　　4送餐单及酒水单

　　1先生{小姐}您请坐！

　　2请保管好您的贵重物品！

　　3稍等一下，服务员马上就过来{迎宾员}

　　4这是我们的酒水单，您先看看！

　　5祝您就餐愉快！

　　问位倒茶

　　去筷套

　　上小菜

　　1先将茶杯正放

　　2左手置于体后腰际，右手握住壶柄。

　　3在客人右边依次为客人斟茶。1234

　　4从主宾位开始，茶壶离杯口约1厘米

　　5面带微笑

　　您好，要不要先点些茶水？我们这边有四种茶……….，请问您点哪种？

　　{不点茶的}这是我们的糯米香茶天气很冷。请当心！这样会暖和点哦！

　　请用茶！

　　增减餐台用品.上四末及纸巾

　　1左手托盘动作稳而标准

　　2先撤台花及台卡

　　3撤锅架及餐具

　　4餐具不能发出太大的碰撞声，餐具不能在桌面上拉动

　　1您好，帮您把多余的餐具撤走好吗？{大方而礼貌}

　　2您坐在这个位置吗，对吗？

　　3我把这套餐具撤走，好吗？

　　点锅底调料

　　1介绍过地调料{语音清楚柔和，重点突出。}

　　2多用单下锅底单

　　3胆子明确.清晰

　　1打扰一下，大家先点一下锅底.调料，这样上菜会快一些？

　　2我们共有十种锅底，滋补锅底有……特色锅底有…...

　　3喜欢清淡一点，对吗？那您来个清汤锅好吗？

　　点菜

　　1把菜单呈给点菜的人

　　2介绍特色菜品

　　3对第一次来的顾客菜品介绍一定要详尽明了，重点突出。

　　4点菜注意荤素搭配，点量按客人需要

　　5对顾客提问一定要有问必答

　　1请问现在可以点菜吗？请问哪位点菜？

　　2特性介绍  我们这里以丸、滑.肥牛.海鲜为特色  a丸滑是将精选的……

　　b它的主要特点就是纯手工制作，并且不入任何味精，淀粉也是纯天然的

　　c如果您来“豆捞坊”没有吃到丸滑那既是您的遗憾，也是我们的失职

　　3肉类有……{挑重点}  4海鲜有……{新推出及急卖的}

　　5 这种燃料是我们精挑细选才找到的，安全又方便，被称为绿色健康燃料。

　　点火

　　上锅底

　　调料

　　1问清客人所点锅底

　　2按客人所点准确上好锅底

　　3站在客人身后右侧，右脚跨前一小步，身体向前轻。

　　4把锅底防到炉具中央，轻拿轻放，锅柄在客人左右两侧

　　5点火时，左手抬锅，右手拿火机，距酒精约三厘米打火。

　　1您好，这是您点的锅底

　　2为您点火请当心！

　　3请小心您的火机，尽量远离火源，以免发生意外。

　　4我帮您把锅架挪一下好吗？

　　5小心锅架烫

　　开单

　　1接过菜单，准备点菜

　　2问客人是否点完{协助客人点菜}

　　3唱单

　　4观察菜品是否齐全{如蔬菜，丸滑特色是否忘点}

　　5客人点酒水{问清是否要冰的？}

　　6发送点餐信息或填写台号.工号.人数.时间{字迹清晰}

　　6-1退单 第一联放收银台  第二联蓝单给酒水员{如有鲜炸果汁放操作间}

　　1您好，您的菜都点齐了吗？您点的菜是菜.，还有……

　　2现在可以上吗？

　　3未点特色菜品时：先生/小姐，您好，要不要来一些我们这里的特色？我们这里的特色是……

　　4我觉得大家人多，建议丸滑和肥牛都可以来两份{把客人当作朋友来看待，热情为客人着想，给客人一些好的建议。}

　　5要不这些先上，不够再加好吗？

　　取酒水.饮料

　　1吧台取酒水

　　2检查酒水是否有质量问题或破损

　　3装盘按照程序进行

　　4酒水放到客人台

　　5为客人打开湿巾，并请客人用湿巾。

　　6示酒：右手扶瓶颈，左手拖瓶底，酒的商标朝向客人

　　7客人同意后，背向客人开启酒水

　　8斟酒：站在客人身后右侧，右脚前跨一步酒的商标朝向客人，瓶口距杯口1厘米，将酒水缓缓倒入杯中

　　9适量时，下压腕力，腕力向身体内侧轻轻转动，使最后一滴酒水均匀分布瓶口或不能滴在客人身上或餐桌上。

　　10倒完酒后，后退一步，做出请慢用的手势，将酒瓶放在餐桌的适当位置。

　　1湿巾为您打开可以吗？

　　2请用湿巾！

　　3这是您点的饮料{酒水}，帮您打开好吗？1234

　　4您好，打扰一下，为您斟酒请慢用？

　　接菜

　　1接菜时，站在客人台旁.面带微笑。

　　2从传菜员托盘中接过菜，上身前倾，右脚向前跨出一小步。

　　3按摆菜原则，双手将菜品放在客人台。

　　4撤回右脚，身体站直，打开手势，并亲切流利上午报出菜名。

　　5上菜注销菜品

　　1先生{小姐}，打扰一下我为您上菜！

　　2这是菜，请慢用{请慢品尝}

　　3这是我们的特色菜，……

　　4您的菜已上齐，请慢用！

　　细节服务

　　送水果

　　1加汤

　　1-1汤壶不易提得太高{离锅3-5厘米}

　　1-2加汤速度不易过快汤汁溅到客人台或客人身上。

　　1-3加汤时不宜太满{八分}

　　2换火：将整个锅架换掉

　　3添加茶水{酒水或饮料

　　茶水八分满，白酒满杯，啤酒九分满，红酒三分之一杯洋酒1撤

　　4换骨碟

　　4-1骨碟内残物超过三件时应及时撤换。

　　4-2托盘内放干净骨碟

　　4-3收回脏骨碟，换上干净骨碟

　　5换烟缸

　　5-1烟缸内烟头超过2-3时，应及时撤掉。

　　5-2将干净烟缸放在脏的烟缸上撤回，以免烟灰落入客人台或菜盘中

　　5-3将干净的烟缸放回台面

　　6大盘换小盘撤空盘{空瓶}

　　及时撤走空盘子，并迅速整理台面。

　　7打沫

　　左手打沫筒，右手打沫勺，按逆时针方向，动作要细腻，不可将锅中食物捞出。

　　8分理事物

　　8-1桌面菜品过多时，

　　8-2桌子过大或客人不便食用时

　　9换餐具

　　当客人餐具筷子掉在地上应迅速捡起，并为客人换上干净餐具

　　10安全

　　观察客人物品摆放是否安全，并及时注意提醒

　　11以外事件

　　11-1客人碰翻茶杯，酒水，调料

　　11-2首先关心客人并迅速用干净毛巾的毛巾或餐巾纸擦拭。

　　11-3动作要敏捷、轻快。

　　12加调料

　　客人需添加调料时，应根据客人的需要迅速给予满足。

　　13清理台面

　　餐中根据实际情况，及时用食品夹清理台面，保持台面整洁。

　　14打滑

　　14-1左手托滑盘，右手拿打滑勺

　　14-2站在客人台前

　　14-3介绍丸滑特色

　　14-4用勺将画面淋上水，自然的为客人打滑，打时不宜打的过多，也不宜打的过少

　　15挤柠檬

　　15-1戴一次性手套

　　15-2拇指与食指捏住柠檬两端，成对角挤捏

　　16挤鱼面

　　16-1将鱼面袋开口处捏紧

　　16-2右手握紧袋口，左手握鱼面处，用左手力道逆时针方向将鱼面缓缓挤入锅内

　　17关火

　　17-1左手握锅柄，将锅端起{温度太高使用托盘}

　　17-2右手将灭火器盖到炉头上，不可发出声音

　　17-3把锅轻轻放在锅架下

　　18下扇贝

　　18-1左手戴一次性手套

　　18-2左手托住扇贝，拇指捏住扇贝上部边沿，右手用勺将肉滑入锅内

　　1先生/小姐，对不起打扰一下，我为您加点汤！

　　2先生/小姐，您好，还需要换火吗？

　　3打扰一下我为您换下火！

　　4请慢回身小心锅烫！

　　5您好，打扰一下为您加点茶{酒水}或饮料！

　　6您好请问还需要添加酒水饮料吗？

　　7先生/小姐您好，为您换下骨碟{烟缸}！

　　8先生/小姐我可以把这个空盘子撤走吗？

　　9请问先生/小姐大盘可以换小盘吗？请问这两盘菜可以合盘吗

　　10打扰一下我为您打沫？

　　11先生小姐，打扰一下我为您打滑，好吗？{同时介绍滑的特色}

　　12我为您分一下菜行吗？请慢用！

　　13先生/小姐，没有关系，我为您换双干净的！

　　14先生/小姐，请问有没有烫到您？我为您擦一下好吗？

　　15我为您加点调料好吗？

　　买单

　　1收底单、2打印帐单

　　3核对帐单

　　4呈递帐单给顾客

　　5结算、6找零、7发票1234

　　8当客人需要结帐时，服务员应迅速到收银台要求打出对帐单与底单核对，并正夹在收银板上。呈送帐单时距客人不宜太进也不宜太远，身体略微前倾，请客人查看对帐单

　　9当客人对帐目不理解时，应为顾客逐一讲解，不可有嘲笑心理。

　　10客人要发票时，服务员应礼貌地告诉客人稍等，马上去办理

　　11客人要离去时应轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘带随身物品

　　1先生/小姐，请问是需要买单吗？  请稍等

　　2先生/小姐，打扰 一下这是您的帐单请您过目

　　3先生/小姐，您的找零请点收好。

　　4先生/小姐，这是您的发票请点收

　　5请问先生/小姐您觉得我们的菜品、环境、服务如何，请提出您的宝贵意见

　　6请问就餐还愉快吗，再见，欢迎下次光临豆捞坊

　　7客人要发票时请到收银台领取，谢谢！

　　收市

　　23：00

　　营业结束

　　卫生清洁

　　1-1清理服务用具

　　1-2清点擦拭餐具

　　1-3清洁地面

　　2收理特殊物品

　　3检查

　　1-1-1餐桌、餐椅、婴儿椅擦净归位

　　1-1-2家私柜外边擦净里面物品摆放整齐

　　1-2-1餐具擦净并清点数量

　　1-2-2将清点数据记录告知第二天早班同事

　　1-2-3准备第二天用量

　　1-2-4恢复营业状态

　　地毯吸尘，地面清洁，清洁用具定点放置

　　2-1收存酒精液

　　2-2瓶盖上交

　　2-3菜排、点菜器上交

　　3-1值班经理检查合格下班

　　3-2填写值班日志

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